第十八章
製作把子肉
陳楓拿起菜刀，將帶皮豬五花肉分解成大塊。
製作把子肉，基本上是每斤豬肉切成八塊。
很快，在陳楓嫻熟的刀工下，這三十斤豬肉都被分解成了長十五厘米，寬五厘米，厚一厘米的刀背塊。
刀背塊是餐飲界業內對把子肉這種肉塊的稱呼，這一稱號來自於古代的老式菜刀過去的菜刀要比現在的菜刀厚實得多，其中最厚的刀背處厚度約為一厘米。
而把子肉的厚度與老式菜刀的刀背厚度相似，因此被稱為“刀背塊。”
將豬肉切好之後，陳楓並沒有焯水。
焯水是為了去除肉類本身的血沫與腥味，如食材不太新鮮，甚至是凍肉，那便少不了焯水的步驟，但陳楓今天所挑選的豬肉足夠新鮮，便可以省去焯水的步驟。
更何況焯水雖然可以帶走豬肉的異味，但卻也會導致豬肉的一部分鮮味流失，影響最終成菜的口味。
陳楓將開水放入大盆，又兌入一些涼水，將其兌成了四五十度的溫水。
這些溫水是用來清洗切好的豬肉。
清洗富含油脂的肉類表麵的血液時一定不能用涼水，因為動物性油脂遭遇涼水會凝結，油脂凝結後會影響烹飪過程中食材對味道的吸收，甚至還會影響最終成菜的口感。
因此陳楓選擇了使用溫水清洗切好的豬五花肉。
待到豬肉清洗完成之後，陳楓將其放到一邊備用。
接下來，陳楓開始準備燉把子肉所用的香料。
把子肉這道菜的味型是典型的鹹鮮五香，其主要所使用的香料便是五香料，除此之外還要搭配少量的其他香料。
陳楓燉製把子肉的香料配方是他前世從一位名廚那裡習得的，前世陳楓自幼學廚，之後又遊曆整個龍國，機緣巧合之下學到美食配方。
陳楓當初學會名廚的版本之後，曾經嘗試過很多次，這一配方能夠最大地突出把子肉本身的肉香，堪稱絕妙。
後來陳楓有一次回家，做了一頓把子肉給家裡的老爺子。
老爺子嘗過一口之後，淡淡地說道：“香料配比不錯，不過還可以加點荷葉。”
於是，才有了陳楓現在製作把子肉的香料配方。
把子肉要突出的是肉香，那麼如何才能突出肉香呢？
因此香料的核心是“寧少勿多。”
與那些追求味覺刺激，需要下猛料的菜不同，把子肉隻有少下料才能突出五花肉本身的香味，香料隻起到兩個作用，一是壓製豬肉本身一切與肉香相悖的味道，二是作為肉香味的陪襯。
香料之中的主料為花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香，而輔料則為白芷、香葉、陳皮、良薑、草果。
陳楓按照每斤五花肉一粒丁香、三十粒紅花椒、三十粒茴香、一塊桂皮、一顆八角、白芷香葉陳皮各一片、良薑一小塊、草果半個的配比準備好了香料。
丁香是五香料中最為霸道的一種，但凡多放半粒丁香，它的味道就會壓過其他香料。
以陳楓的廚藝境界，早已不再拘泥於特定的香料配比，而是早已可以根據食特性自如搭配，但既然是出攤，香料的種類還是全一些為好。
如果是一般的廚藝愛好者在自己家中嘗試製作把子肉，香料中的主料一定要放，但輔料除了香葉之外，如果家中沒有，也可以酌情刪減。
除此之外錦上添花的香料還有一樣乾荷葉，陳楓將從中藥房買來的乾荷葉洗淨，準備後續放入。
乾荷葉本身沒什麼特別突出的味道，但卻可以中和肉類本身的燥熱，削減豬五花肉的肥膩感
放在把子肉中，可謂是絕配。
陳楓將八角拿出，挨個用刀背輕輕拍擊，之後又將草果中的草果籽去除。
根據配比將不同的香料放進料包中。
陳楓這一鍋要製作三十斤把子肉，所需要的香料量自然很多，如果不用料包將香料裝好，在烹飪過程中香料難免會粘到肉上，影響最終的成菜賣相。
陳楓並沒有將乾荷葉放入料包，完整的乾荷葉不會影響賣相，因此可以直接放入湯中。
把子肉屬於紅燜菜，紅燜菜通常可以不使用糖色上色，而是使用老抽上色。
但陳楓這次選擇了炒糖色。
將鍋中放入少許油，炒糖色通常有水炒和油炒，水炒較慢，但火候比較容易控製，是大部分初學者的選擇。
而經驗豐富的陳楓自然是選擇了油炒。
炒糖色所用油極少，隻求能把炒鍋微微濕潤便可，即使陳楓這次炒糖色的量比較大，也隻放了很少的油。
上色通常是一斤肉用一兩糖，陳楓直接將三斤白糖倒進炒鍋中。
將火開到最大，接著陳楓開始瘋狂攪動白糖。
一般來說炒糖色都是全程小火，這樣一是不容易炒過火，二是火候比較好控製，白糖熔化更加均勻，但陳楓藝高人膽大，直接猛火炒糖色。
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