第十一章
製作熗鍋麵
製作手擀麵是個費力氣的活兒。
手擀麵做好之後，時間已經來到了中午，陳楓恰好也有些餓了。
既然手頭有著剛剛做好的手擀麵，那麼不煮碗麵條就有點說不過去了。
稍微休息一會後，陳楓便開始製作熗鍋麵。
陳楓的小攤在今晚出攤時將會增加熗鍋麵這一麵食，今天中午做一頓熗鍋麵，也算是為了今天晚上的出攤演練了。
熗鍋麵想要好吃，有著三大要素。
首先是麵的質量必須好，以手擀麵為最佳，機器製作的鮮麵條次之，乾掛麵再次之。
除了麵條之外，既然是熗鍋麵，那自然離不開熗鍋，因此熗鍋的手法便是熗鍋麵好吃的第二大要素。
而第三大要素，則是高湯，而且是素高湯。
熗鍋麵作為家常菜式，而且還是主食，其本身與通過肉類吊出來的葷高湯並不十分搭配。
搭配熗鍋麵最為合適的，則是素高湯。而且是素高湯中的雞蛋高湯。
雞蛋中含有極其豐富的氨基酸，通過油脂與高溫將這些氨基端提取到高湯中，便成了鮮味獨特的雞蛋高湯。
在開火製作熗鍋麵之前，陳楓先將各類食材準備好。
首先取來兩個雞蛋打進小碗中，用筷子斜著用力將雞蛋攪散，斜著攪雞蛋可以將更多空氣打進雞蛋中，讓蛋液受到煎製時更加蓬鬆。
待到蛋黃與蛋清攪至一體，蛋液表麵也起了一些小氣泡時，這一步就算完成了。
之後，陳楓取來一個上午購買的西紅柿，將西紅柿切成小丁。
許多廚師在使用西紅柿時候會選擇去皮，其實是否去皮要根據菜品來決定。
西紅柿皮本身有著比較豐富的微量元素，因此在西紅柿皮不會影響菜品口感的情況下，陳楓一般不會選擇去皮。
如果是做西紅柿蛋花湯，那麼西紅柿皮最好還是去掉，但是製作熗鍋麵，西紅柿沒必要去皮。
西紅柿切丁之後，陳楓又取來一顆上午的白菜，撕下幾片外層的老菜葉後，陳楓從白菜上取下幾片略嫩的菜葉，並將這幾片菜葉切成小段。
白菜是一種鮮甜的食材，在熗鍋時加入白菜可以讓最後的熗鍋麵增加幾分鮮甜的風味。
陳楓又取來一根章丘大蔥，剝開最外麵的一層皮後，陳楓切掉了大蔥的根部。
大蔥是熗鍋的核心。而且蔥白和蔥綠的味道是不一樣的，若是要讓熗鍋的效果最好，以使用蔥白為最佳。
陳楓切下一段大蔥，接著用菜刀自上而下從這段大蔥上劃過。
這一步是為了去掉蔥芯。
由於蔥芯含水量過高，在熗鍋時不宜使用。
陳楓隻留下了這段蔥白外麵的幾層。
被從中間劃開的蔥白鋪平後，變成了正方形。
陳楓將鋪平的蔥白切成一厘米見方的菱形片。
之後陳楓又取來一枚八角，在熗鍋時加入這味香料，可以增加成菜的香氣。
陳楓將八角放在案板上，用菜刀平鋪輕拍。
八角這味香料體積比較大，直接放入鍋中不利於香氣的釋放，陳楓輕拍的這兩下，將八角籽的外壁拍裂，有助於八角中香味物質的揮發。
至此，前期準備工作終於完成。
陳楓開火，將炒鍋燒至極熱。
待鍋燒熱之後，陳楓將花生油倒入鍋中。
雞蛋這種食材與油脂相性極好，因此在煎雞蛋時可以比平常炒菜時稍微多放一些油。
煎雞蛋油溫一定要稍微高些，力求雞蛋一放進鍋中便能快速膨脹。
待到鍋中熱油微冒青煙時，陳楓將蛋液倒入鍋中。
蛋液與熱油一接觸，便立刻開始膨脹。
陳楓將炒勺插進鍋中，開始快速攪動，將原本大塊的半凝固蛋液成了小塊。
製作雞蛋高湯，必須要將凝固的蛋液攪碎，隻有小塊的雞蛋才能讓鮮味更好地釋放，並且在這個過程中雞蛋會充分吸收油脂。
很快，鍋中的小塊雞蛋變成了金黃色，吸收了足夠油脂的小塊雞蛋徹底膨脹起來。
陳楓將鍋中雞蛋倒出，放入碗中備用。
將炒鍋清理乾淨後，陳楓重新將鍋燒熱。
熱鍋下入涼油，準備熗鍋。
這次的油量比之前煎雞蛋所用的油量少了一半。
並且陳楓這次並沒有完全使用花生油。
為了提升熗鍋的香氣，陳楓在熗鍋的花生油中加入了少量香油。
二合油熗鍋在前世是曾經是某位名廚的絕活，在機緣巧合之下被陳楓學到。
香油的煙點與其他常規食用油有很大不同。
香油熗鍋火候一旦出現誤差，不但無法增香，還會產生有害的物質。
因此熗鍋時加入香油，對廚師控製火候能力的要求也會更高。
。椒花粒幾十入撒中油在楓陳，後熱燒油
。用不出撈椒花的色變經已將勺漏用楓陳，後鐘秒幾，放釋中油熱在氣香的椒花
。感口的菜成響影會，後最到留果如椒花
。中鍋入倒末蔥的好切先事將楓陳，後椒花出撈
。來開延蔓近附鍋炒在間瞬香蔥的重濃，聲響的”啦刺“出發，觸接油熱的熱成八與末蔥
。糊炸會便快很，中鍋在獨單末蔥果如，下之溫油的高之此如在
。中鍋了入投丁柿紅西的好切已早將是而，力火低降有沒並楓陳但
。來下了降度溫內鍋將，鍋入材食的新
。鹽克半了入撒中鍋在著接楓陳
。水汁出炒快更柿紅西讓了為是，鹽放時鍋入在以所之楓陳次這而，鹽放前之鍋出在是都菜炒分部大
。出滲快更水汁的柿紅西讓，境環壓透滲的圍周丁柿紅西變改以可鹽的量少
。出炒被經已水汁的柿紅西明說這，汁醬柿紅西的狀沙了現出就中鍋，快很
。炒翻猛猛火大持保，中鍋入投菜白的好切已早將楓陳，後之在
。油醬勺半入灑邊鍋在楓陳，後下幾炒翻
。的樣一不是油醬的中湯在加接直與油醬的入加邊鍋，時少較分水中鍋在
。氣香的油醬出發激間瞬以可溫高種這，高極度溫的壁鍋時此，觸接壁鍋與接直油醬邊鍋
。發激底徹被法無便氣香的油醬，度百一能隻高最水沸，裡湯在加油醬把是如假而
。水開量足入加中鍋在便，下幾炒翻度再楓陳，後油醬入加
。中湯熱的騰沸入放蛋雞的好煎先事將便楓陳，著接
。湯高蛋雞鍋一成變湯鍋這將，放釋中湯熱的騰沸在質物味鮮的中蛋雞讓，鐘分三待等，蓋鍋上扣楓陳，著接
。多許了白濃前之比來起看時此湯的中鍋，蓋鍋開打楓陳，後鐘分三
。液濁懸的白濃成變湯熱將脂油，放釋同一質物味鮮與中湯熱的騰沸在脂油些這，脂油些一了收吸中程過製煎在蛋雞
。色白的底徹是不並湯鍋這此因，油醬過加前之於由
。味鹽足補，鹽許少入下又中湯在
。中鍋入下，麵擀手來取楓陳後之
。熟煮經已便條麵，鐘分五到不，快極得熟麵擀手
。候時的好最感口是好恰，鍋出時此
