第十章
手擀麵
製作手擀麵，最好是選用高筋麵粉。
比起低筋麵粉，高筋麵粉中有著更多的植物蛋白，也就是俗稱的“麵筋”，在麵粉與水結合之後，這種成分可以讓麵團有著更高的韌性，對麵條的筋道起到了重要的作用。
但是想要製作出筋道可口的手擀麵，僅僅依靠麵粉中本身含有的植物蛋白是不夠的。
還需要另外兩樣常見的調味品。
將麵粉倒入盆中後，陳楓接了一盆清水。
製作麵條，最好是用常溫水，而不能用熱水，熱水的高溫會影響麵粉中的植物蛋白，導致最後的成品筋道程度下降。
當然，如果是製作一些比較宣軟的麵食，熱水燙麵則成了提高成品柔軟度的好方法。
接好清水之後，陳楓取來少許鹽和食用堿，放入水中化開。
這便是進一步提高手擀麵筋道程度的方法。
白案俗語有雲：堿是骨頭鹽是筋。
鹽可以提高麵團的延展性，而堿可以提高麵團的拉伸性。
在龍國的部分地區，有著名為“蓬灰拉麵”的特色小吃，這種小吃便是將堿性的草木灰加入麵粉後製作拉麵，可以讓拉麵更加筋道，這便是古人的智慧。
如果製作麵條的量較小，可以直接將鹽和食用堿加入麵粉中攪勻。
但是陳楓這次是在為晚上出攤備料，準備一次多做一些手擀麵，盆中麵粉數量太多，直接加入鹽和食用堿，很難將這兩樣輔料攪勻。
因此陳楓選擇了先將這兩種調料放入和麵用的水中化開，在和麵的過程中讓它們和麵粉充分融合。
至於這兩樣調味品的用量，則是根據麵粉的重量來判斷。
白案俗語有雲：百麵一鹽，五鹽一堿。
也就是說，每斤（五百克）麵粉加入五克鹽，一克食用堿。
陳楓將兩樣調料放入清水中化開後，便準備開始和麵。
這個過程對經驗豐富的陳楓來說可謂輕車熟路。
想要製作出筋道的手擀麵，和麵所用的水量也有講究。
白案俗語有雲：軟麵餃子硬麵湯。
餃子要好吃，餃子皮必須要軟，而麵條要好吃，則必須要硬。
因此製作手擀麵時，和麵所用的水不宜太多。
其比例為每斤麵搭配四兩半水為最佳。
除此之外，陳楓還按照每斤麵一個雞蛋的比例，打入足量的雞蛋。
和麵時加入雞蛋，可以讓麵條的口感更加順滑。
打入雞蛋後，陳楓開始少量多次加水。
一隻手加水，另一隻手開始快速攪拌。
每次少量加入的水分都被麵粉快速吸收，麵粉與水結合之後，變成了絮狀。
終於，經過不停的加水和攪拌，這一整盆麵都變成了麵絮。
下一步，便是將麵絮揉成麵團。
為了保證麵條的筋道，陳楓並沒有加太多水，因此想要將麵絮揉成麵團需要花費一定的時間。
如果是初學者，可能會卡在這一步。
在揉過一會後，發現麵粉無論如何都無法成團，便很有可能放棄。
但這一步對陳楓來說毫無難度，依靠著高超的技巧，一整盆麵絮很快便變成了光滑的麵團。
至於揉麵時的敲門，無他，唯手熟耳。
但如果不熟練呢？
陳楓回想起了自己前世剛剛開始學廚時的光景。
那時自己還不到十歲，站起來還沒有大號擀麵杖高。
當時老爺子教陳楓做手擀麵，在把步驟告訴陳楓之後，陳楓便興衝衝地上手了。
結果陳楓揉了半個小時，也隻是把麵絮勉強捏在了一起，無法揉成光滑的麵團。
就在陳楓一籌莫展之際，老爺子告訴陳楓：“麵團裡麵的麵筋就像皮筋，拉伸折疊的長度是有限的，一根皮筋，你來回拉伸對折，總有拉不動的時候。”
“那這時應該怎麼辦呢？”當時尚年幼的陳楓問道。
“等。”老爺子隻說了一個字。
這時隻要把麵盆蓋上，等待二十分鐘，讓麵團中的麵筋舒展開來，有了繼續拉伸的空間，便可以將麵團揉的十分光滑。
年幼的陳楓將麵盆蓋上，等待了二十分鐘後繼續揉麵，終於將表麵麻麻癩癩的粗擦麵團揉成了光滑的樣子。
思緒回到手中的麵團上。
如今的陳楓已經可以直接將麵團揉到“麵光、盆光、手光。”
將麵盆蓋上，即使一次就可以將麵團揉至光滑，仍然有一個等待的環節，這個環節是為了下一步的擀麵做準備。
如果是初學者，則一共需要等待兩次，一次是揉麵之前，一次是擀麵之前。
這個等待的環節，白案上稱之為“醒麵。”
如果不醒麵，最後的麵團便很難擀薄。
陳楓自前世學廚時便一直覺得“醒麵”這個詞十分貼切。
“沉睡的麵團緩緩醒來，麵團中糾纏的麵筋隨之舒展。”
陳楓先將案板收拾乾淨，又在案板上撒上了薄薄的一層澱粉。
撒上這層澱粉，是為了防止待會兒擀麵時，麵團與案板粘連。
半個小時後，陳楓將麵盆的蓋子取下，輕輕按壓麵團。
每個廠家所生產的麵粉都不完全一樣，因此陳楓也要在這時按壓一下才心裡有數。
確認麵團已經醒好，陳楓將麵團自麵盆中拿出，放在案板上。
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