第五章
熬豬油
幾家售賣鮮肉的攤位處，被分解成各個部位的豬肉安靜地躺在冰櫃中，攤位上方是粉紅色的燈光。
賣肉的攤位大多都是使用的粉紅色燈光照明，在這種燈光的作用之下，肉類的色澤會看起來更加鮮豔。
第一家攤位的桌子上，擺著幾個透明的塑料罐子，罐子中是某種白色的膏狀固體。
不出陳楓所料的話，這種罐子裡裝得便是豬油了。
“沒想到現在還有肉攤賣成品豬油。”陳楓想道。
由於豬油價格並不算貴，而煉製豬油還要花費不小的功夫，因此現在大部分肉攤都是不售賣成品豬油的。
原因無他，成品豬油的利潤空間太低。
因此大部分人想要使用豬油的話，隻能購買原料回家自己煉製。
不過既然肉攤上有成品豬油，那麼陳楓也就省了自己煉製了。
“老板，豬油怎麼買？”
“十五一斤。”攤主是一名三十多歲的男子，當陳楓問起豬油的價格時，攤主回答道。
十五一斤的價格倒是不貴，但陳楓還得確認一下豬油的質量。
“老板，我能打開罐子聞聞嗎？”陳楓突然問道。
“不行。”老板麵色不悅，拒絕了陳楓的要求，“要買就買，不買就不買，哪那麼多廢話。”
陳楓走近攤位，又看了一眼裝著豬油的透明罐子，轉身便離開了這處攤位。
“哎，別走啊，真想要可以便宜點。”肉攤老板突然態度一變，主動出聲挽留陳楓。
陳楓沒有理會老板，他剛剛已經看出了貓膩。
老板之所以不敢讓陳楓打開罐子聞一聞，是因為他的豬油隻要一聞就露餡了。
製取豬油，有三種常用的原料，分別是肥肉、板油、花脂。
肥肉自不必多說，而板油是豬肚子處有著薄膜包裹的成塊的肥膘，花脂則是豬腸子周圍的團狀油脂。
由於肥肉成本較高、出油率低，煉製出的油脂味道比起板油也沒有明顯提升，因此除了應急以外，大部分專業廚師極少使用肥肉煉油。
因此最常見的優質豬油，都是使用豬板油煉製的。
而豬花脂煉製的，則是最為劣質的豬油。
由於豬花脂含水量高，且本身靠近豬大腸，因此豬花脂煉製的豬油，不但色澤不夠潔白，其香氣比起板油或肥肉煉製的豬油更是相差甚遠。
如果是豬板油煉製的優質豬油，一旦打開容器，便能聞到濃厚的油脂香氣。
這也是為什麼陳楓提出要打開罐子聞一聞，這是判斷豬油品質最直觀的辦法。
麵對陳楓的要求，老板之所以反應這麼大，正是因為他所售賣的，是豬花脂煉製的劣質豬油。
花脂油雖然外表和優質豬油區別不大，但是它聞起來有個特點：幾乎毫無香氣。
這種豬油並不是沒有市場，有一些小餐館或小作坊，為了節約成本，會選擇使用這種豬油。
而老板給陳楓的價格，明顯是板油類豬油的價格。
老板看陳楓如此年輕，覺得他肯定不懂這些，甚至就算買回去了也無法分辨，因此便起了歪心思。
陳楓正是靠近去看，透過透明的豬油罐子，看到了細密的黑色油渣，才確定了這一點。
由於含水量較高，因此花脂煉完油之後，不會像板油一樣留下許多大塊的金黃色或是淺棕色油渣，而是會留下細密的黑色油渣。
這些細密的黑色油渣，除非是經驗豐富之人，不然很難辨別出來。
陳楓絲毫不理會老板的挽留，轉身便離開了這個攤位。
豬油這種食材，最好的辦法還是購買板油來自己煉製。
在另一家攤位處，陳楓以十二塊一斤的價格買下了一整塊豬板油。
回到租住的地方後，將買好的食材在餐車上備好，陳楓接下來便著手煉製豬油。
正好可以借此機會熟悉一下係統出品的餐車。
陳楓看了一眼餐車上的刀架，取下一把中式菜刀。
“這刀的質量相當不錯。”陳楓將菜刀握在手中，感受著菜刀的手感。
取出板油，簡單清洗之後，陳楓找到剪刀，將板油上的淋巴剪除。
菜刀與砧板碰撞，一整塊板油在陳楓的手中變成了許多寸許長的均勻小塊。
由於本身富含油脂，因此板油在切割時有些滑溜，想要切斷板油外層覆蓋的薄膜也需要一定的技巧，因此將板油切成小塊對大部分人來說並不是一件容易的事。
但對陳楓來說，這自然不是問題。
板油本身帶著一股腥味，為了保證最終成品的香氣，在煉製之前，還得先焯水才行。
陳楓將鍋中接水，開火後冷水下鍋。
之所以冷水下鍋而不是開水下鍋，是因為隨著冷水的逐漸升溫，可以更好地帶走食材本身的腥味。
接著陳楓又在鍋中加入大塊蔥薑，灑入少量白酒，借助蔥薑和白酒來去除豬油的腥味。
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