第二十三章
把子肉的味道
把子肉很快被陳楓端上小桌。
李浩然像往常一樣說出自己視頻的開場白。
“今天這個小攤隻賣麵條和把子肉配米飯，素菜隻有虎皮青椒。”
“從菜品種類的角度來看，有些單調了。”作為怡然居資深炒鍋師傅的李浩然發表著他對於餐飲行業的見解。
雖然李浩然從來沒有擺過攤，但畢竟曾經在江北市排行前幾的魯菜館中工作過多年，耳濡目染之下對於擺攤也能說得頭頭是道。
“如果是要做快餐小攤的話，可以搭配幾種三葷兩素的家常菜，讓顧客自己選擇，這才能吸引來更多的顧客。”
“當然，也有人會說菜品貴精不貴多，做把子肉就隻做把子肉，將把子肉這一道菜做到極致。”
“在江北市，有不少有名的飯店是單靠一道把子肉發家的，但是這有一個很重要的前提，那就是你家的把子肉味道特別好。”
“至於這家……”
李浩然將鏡頭移向麵前的把子肉。
“把子肉顏色沒問題，我剛剛看攤主年齡不大，這把子肉應該不是攤主做的。”
身為專業廚師的李浩然自然一眼便看出這道把子肉上色所用的是火候恰到好處的糖色，在糖色與醬油的雙重作用下，肥瘦相間的五花肉閃爍著誘人的光澤，僅僅是看著就讓人食欲大開。
這種水平的糖色，在李浩然眼裡，斷然不是陳楓這麼年輕的攤主能夠炒出來的。
當然，炒糖色隻能看出廚師的一部分水平，糖色顏色紅亮說明廚師火候把控準確，但是影響把子肉味道的因素還有許多，僅僅一個糖色還說明不了什麼。
李浩然舉起筷子，夾起一塊把子肉。
將把子肉放到麵前細細端詳，李浩然不由得又感歎了一句。
“這糖色炒的真俊。”
拿進之後，李浩然更加明晰地看清了把子肉的色澤，這個糖色的水平確實高，至少從廚十餘年的李浩然沒有把握每次都能炒成這個效果。
火候上的東西， 差之毫厘，謬以千裡。
炒糖色的時候，時間上可能差了零點零幾秒，最後呈現出的結果便會有所不同，尋常食客看不出來也嘗不出來。
隻有經驗豐富的廚師才能看出其中差異。
李浩然雖然不算頂尖廚師，但經驗畢竟豐富，因此還是看出了這糖色的玄妙，莫說自己，即使是怡然居的現任主廚來，炒出的糖色效果也不會更好了。
“即便味道一般，單憑這一手糖色的賣相，這個把子肉就值這個價。”端詳一番後，李浩然對著鏡頭道。
終於，李浩然將把子肉送入口中，咬下一大口。
李浩然緩緩咀嚼，經過長時間的燉煮之後，豬五花肉的肉香已經完全被激發出來，幾種香料的味道相輔相成，經過高溫的轉化之後全部都成為肉香的完美陪襯。
李浩然不由得瞪大了眼睛。
作為一名資深廚師，他當然知道把子肉中是要放香料的。
麵前的這份把子肉在製作時，應當也是放了香料。
但是令李浩然驚奇的是，他嘗不出一絲一毫的香料味。
所有的香料味經過巧妙的增減之後完美融合，全部化作了肉香的陪襯，讓肉的本味無比突出。
而在長期的燉煮之後，五花肉中肥肉的部分在高溫的作用下已經變得近乎入口即化，一些油脂在燉煮中在肉湯中乳化，吸收的油脂的肉湯又重新滲入了把子肉中，讓把子肉增加了一份豐腴的口感。
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