第26章
這味兒真足！
陳建國進了廚房，把門一關，開始試製麻辣鴨貨和鹵豬頭。
豬頭上全是寶。
豬頭肉，扒豬臉，鹵豬舌，豬拱嘴，還有豬耳朵，上牙膛，豬腦子，這都是下酒的好菜。
係統雖然還沒給正式配方，但他上輩子在川菜館乾過好幾年，鹵水這東西的基本功是有的。
麻辣鴨貨的核心在於鹵水。
香料配比、炒糖色、熬高湯、調麻辣底味，每一步都有講究。
他先熬高湯。
豬棒骨和雞架洗乾淨，冷水下鍋焯水去血沫，撈出來洗乾淨，重新加水，大火燒開轉小火慢熬。
熬了大概兩個小時，湯色奶白，骨頭的鮮味全熬出來了。
接著炒糖色。
鍋裡放油和冰糖，小火慢炒，炒到冰糖融化，顏色從金黃變成棗紅，冒出細密的泡泡，這時候迅速倒入開水，滋啦一聲，一鍋琥珀色的糖色水就好了。
然後是炒麻辣底料。
乾辣椒剪成段，和花椒麻椒一起用溫水泡軟。鍋裡倒菜籽油，油溫五成熱的時候下薑片、蒜瓣、蔥段，炸到金黃撈出。
等油溫降到三成，把泡好的辣椒花椒倒進去，小火慢慢熬，熬到油色紅亮，麻辣味全被炸出來。
最後把高湯、糖色水、麻辣底料合在一起，加鹽、醬油、料酒、冰糖調味，一鍋紅亮濃香的麻辣鹵水就做好了。
但第一次試製並不順利。
鹵水太鹹了，香料味過重，蓋住了鴨貨本身的鮮味。
鴨脖子鹵的時間太長，肉質鬆散，一點嚼勁都沒有。
“上輩子怎麼教的來著？”
陳建國沒氣餒。
仔細回想著鹵味師傅教的口訣。
“鹵水黑，放維C，鹵水清，放陳皮，鹵水贓，煮豆腐，鹵水鹹，放土豆！”
“對！土豆！用高鉀含量的土豆片吸附多餘鹽分，平衡鹵水鹹度，還能增加湯底醇厚感！”
醇厚感這玩意兒聽著玄乎，其實就是澱粉含量變多了糊嘴巴。
結果放了土豆還是不對。
這次鹹淡合適了，但麻辣味不夠霸道，吃起來寡淡寡淡的。
於是他加了花椒和麻椒的用量，又往鹵水裡加了一勺自己磨的用來做麻辣小龍蝦辣椒麵。
鴨脖子鹵好撈出來，顏色紅亮，表麵掛著一層薄薄的鹵油，聞著就讓人咽口水。
他拿了一塊鴨脖，咬了一口。
然後長長的‘嗯’了一聲。
“味兒真足！不錯不錯！”
對了。
就是這個味道。
麻辣鮮香，一層一層的十分有回味，越啃越想吃，根本停不下來。
先是麻，然後是辣，最後是香，十幾種香料和肉香的混合，越嚼越香，吃完一根還想再吃一根。
鴨肉的緊實和鹵味的醇厚完美融合在一起，每一口都有嚼頭，每一口都滋味十足。
“成了！”
他端著盤子走出廚房，放到林曉芸和果果麵前。
“嘗嘗。”
“這東西，能吃嗎？”
林曉芸看著那盤紅亮亮的鴨脖子，猶豫了一下。
“放心！”
陳建國自信地笑了笑，把鴨脖子往她麵前推了推。
“老公能騙你嗎？”
羞紅了臉的林曉芸拿起一根咬了一口。
“這……這跟小龍蝦是不一樣的好吃！”
她又咬了一大口，嘴裡含糊不清地說。
“又麻又辣又香，太過癮了！建國，這個比小龍蝦還上頭！而且肉還多，啃起來特別帶勁，越吃越想吃！”
果果踮著腳尖去夠盤子裡的鴨脖，抓了一根啃了一口。
辣得直哈氣，但還是舍不得放下，一邊吸氣一邊啃，小嘴周圍糊了一圈紅油。
“好辣好辣！但是好好吃！”
陳建國看著她們母女倆的樣子，心裡踏實了。
他算了算成本：鴨脖子兩毛一斤，便宜的香料分攤下來一斤大概一毛五，加上油鹽醬醋，一斤鴨貨的總成本不到五毛錢。
他打算賣，一塊五一斤，利潤比小龍蝦還高。
小龍蝦這玩意兒幾乎沒什麼成本。
貴在香料。
鹵味這東西，香料便宜的要死，甚至菜市場都能買到。
隻要多做鴨貨，少做豬肉一類，成本就能攤得更薄，利潤空間更大！
第二天上午，陳建國的門麵房重新開張了。
門口支了兩口大鍋。
一口鍋裡是翻滾的麻辣鹵水，紅亮的鹵汁咕嘟咕嘟冒著泡，鴨脖、鴨鎖骨、雞爪子在鹵水裡載沉載浮，香氣順著巷子飄出去老遠。
另一口鍋裡是十三香小龍蝦，是老本行，不能丟。
馬衛東第一個來了，他是聞著味兒來的。
“我的老天爺！”
馬衛東使勁抽了抽鼻子。
“你這又是搞的啥玩意兒？怎麼聞著比上次還香？”
“麻辣鴨貨。”
陳建國從鹵水裡撈出一根鴨脖，用剪刀剪成小段，遞給他。
“馬叔您嘗嘗，不要錢。”
馬衛東接過去看了看，鴨脖子這東西他當然認識，但從來沒想過這玩意兒能吃。
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